产业链争“鲜” 让预制菜更有“年味”

1月19日下午4时，苏州，冬雨绵绵。配送员李辉将冷藏物流车开回味知香工厂，结束了一天的运输工作。

每年春节前的一个月都是李辉最忙碌也是最期待的时间段。忙碌，是因为公司的半成品菜迎来了销售旺季；期待，是因为忙完了这阵，他就可以和阔别已久的家人团聚。

“最近一段时间每天都在外面跑，有时候都顾不上吃饭。但是忙点也好，能挣加班费。”李辉心中最牵挂的就是在连云港老家的4个孩子，为了大年三十的那顿团圆饭，年前再忙都是值得的。

同一天，千里之外的深圳，刘女士正在盒马超市挑选半成品年菜。虽然距离过年还有半个多月，她还是打算先来逛逛。“今年爸妈第一次来深圳过年，我准备买一个具有广东特色的半成品盆菜给他们尝尝鲜。”

团圆是春节最大的主题，一桌热气腾腾的年夜饭则是过年必不可少的仪式感。当预制菜“飞入寻常百姓家”、在年夜饭餐桌上渐露头角——这背后，是预制菜生产厂家、生鲜超市、电商平台等各方各自发力，共同为消费者的合家欢奏响的一首“共鸣曲”。

线上线下合力“炒香”

“今年我们在店内增加了4个冻柜及多个展示点和试吃体验点，让消费者从进店到出店都可以接触到我们的预制菜新品。”近期，盒马深圳聚福店店长姜宜超与同事一同深入分析门店去年预制菜销售及客流情况后，决定今年春节期间要加大预制菜的陈列力度和销售保障。

因距离深圳莲塘口岸不到5公里，盒马深圳聚福店的人气在深港口岸恢复通关后高了不少。即便是工作日，店内仍有三三两两的香港消费者推着手推车选购商品。路过陈列着年菜的冻柜时，他们几乎都会驻足停留查看产品详情和价格。

“预制菜受到香港消费者的喜爱。像佛跳墙、帝王蟹腿这些预制菜产品，在香港可能要卖上千港元，深圳的价格会低很多。如果港客有需求，我们还可以提供现场加热服务。”姜宜超说。

上海证券报记者注意到，不止是盒马，山姆、沃尔玛等线下超市都在近期上架了预制菜新品，叮咚买菜、朴朴超市、淘宝等线上平台的年夜饭预制菜品也在热卖中。

门店回升的客流，让姜宜超对今年春节期间门店预制菜的销售额抱有很大的期待。“我们预计今年能做到比去年同期增长50%左右。”

产业链公司全速“备菜”

原料肉解冻、人工去筋膜、砍排、真空滚揉腌制、速冻锁鲜，经过主要5个工序及2个小时的速冻后，一份牛排半成品宣告完成。随后，它将贴上带有溯源信息的条码，在全程冷链的“护送”下去往消费终端。

在恒温的中央厨房，记者见证了味知香热卖产品黑椒牛排的诞生过程。与想象中不同的是，这款产品在调理过程中只添加了非转基因大豆油、酱油、盐、生粉等基础调味品，并未见到添加剂的身影。

“1月以来，牛排、青虾等高价值货品都卖得不错。”味知香财务总监、董秘谢林华告诉记者，为迎接春节旺季的到来，味知香在产品原料供应、生产保障、物流配送、营销宣传上都已提前做好准备。以生产保障为例，为应对生产高峰期，公司已提前招聘并培训好员工。

目前味知香基本实现了零售端产品在新厂生产，批发端产品在老厂生产，对不同渠道客户的产品需求能够进行区分研发及生产，产能瓶颈问题得以解决。“我们现在的生产能力能够满足春节旺季备货需求。”谢林华说。

“今年预制菜备货较上年增加了50%以上。”安井食品董秘梁晨在接受记者采访时谈到，随着近期天气转冷，叠加春节临近，新年以来公司积极拉动产品销售。随着一月最旺季的到来，公司也在营销宣传上加大力度。除了投放线下平面广告，安井食品今年还在线上积极探索和运营新媒体传播，通过短视频在小红书、抖音等平台持续“种草”，提升品牌知名度。

技术升级力求“复原”

一直以来，预制菜的口感和健康是消费者最关注的问题。为了给消费者“端上”还原度更高、口味更鲜美的预制菜大餐，预制菜产业链各方都在技术上下足了功夫。

在味知香中央厨房，牛排进入真空滚揉腌制的步骤前，会被添加一种益生菌液。“这是一种独特的保鲜技术，通过在食材中添加有益乳酸菌，更好保鲜食材，更多保留食物的营养成分并且优化肉质口感。用益生菌锁鲜，味知香是行业首创。”谢林华表示，2022年底，味知香的《一种乳酸菌发酵液低温调理肉制品及其制备方法》获得发明专利证书。2024年1月，该益生菌专利发酵菌液大批量运用到产品中。

盒马则在今年对胡椒猪肚鸡、金汤佛跳墙、鲍鱼花胶鸡等年夜饭餐桌上的“常客”做了工艺的改良。“我们通过原汤急冻技术，将熬煮4至6小时的高汤经过冰浆冷冻通道，从100摄氏度左右在几秒内瞬间降温至4摄氏度左右，直接跳过室温，避免微生物滋生。”盒马相关负责人表示，这样可以尽可能保留原汤的鲜味，让消费者获得配料表相对更干净的商品。目前，盒马与该供应商仍在不断精进商品，计划在2024年推出更多新品。